疫情影響 雲品1月營收1 9億元年減33％ 自由財經 在業者家數方面，我國餐飲業之家數在過去5年呈現逐年增加的現象（詳見圖2），106年為13萬家，近年來逐漸成長，至110年成長為16萬138家，年均成長率為4.0%。 根據過去5年的統計資料可發現，我國餐飲業之受僱員工人數在106年至108年呈現成長現象（詳見圖1），近兩年因受COVID-19疫情衝擊，109年首度出現負成長，109年及110年受僱員工人數大幅下降至39萬人左右。 誠如上述數據展示的那樣，真正稱得上高端餐飲是稀缺且具有巨大市場潛力的。 曾經無限風光的高端餐飲們要要想轉型成功就必須要真正理解“高端”的內涵。 “高端”不應該是“高價格”，而是讓餐飲業回歸優質的産品和良好的消費體驗。 中國內地的餐飲市場規模，在2015年首次突破3萬億人民幣，2016年突破3.5萬億元，同比增長10.8%。 我們邀請亞洲各地星級餐廳主廚們分享過去一年的精彩里程碑與觀察，和對新一年的新展望。 不能出國，把所有的人帶向探索台灣的旅程，到了每一站，品味台灣各地的滋味與飲食文化成為旅行的必須，台灣人吃得越來越深入；而被迫留在台灣的大廚們，也有機會與時間向內探索，更深度挖掘在地食材。 因為疫情，外國廚師不能來台交流儘管遺憾，幸運的是台灣餐飲圈仍充滿熱度與活力，各種充滿創意與深味的多手合作，話題不斷。 根據經濟部資料，2021年整體餐飲業營業額為7280億元，較2020年衰退6.37%，其中飲料店營業額為924億元，年減5.52%；餐館類為6094億元，年減6.21%；外燴團膳類僅有261億元，年減12.66%。 轉型初期因為店售與外送兩邊業務不同也沒有辦法兼顧，加上客戶的需求越來越廣，除了原本的主力商品點心蛋糕，還希望能有滷味，甚至現做炒飯、炒麵，於是積極開發菜色，後來慢慢發現已有能力可以接辦宴會，營業項目不只吃的，飲料、餐具租借的服務也陸續到位，最後決定轉換事業重心專注於發展外燴市場，並將公司搬遷至內湖直到現在。 許多國人都已經知道預立遺囑的好處，尤其是對單身族和無子女的夫妻來說，預立遺囑更是重要，因為遺囑可以改變每位繼承人的應繼分，對於想要自主分配遺產和保障另一半的生活的人來說都很重要，但可惜的是，國人至今預立遺囑的風氣依舊不盛，導致社會相關爭產悲劇仍不斷發生。 正向面對 積極準備你是否曾經想過，假設今天就是人生的最後一天，你會有什麼感覺. 【記者陳彩玲／台北報導】八方雲集創辦人林家鈺因為買了上櫃公司川飛股票被套牢，為了彌補損失，2018年要妻子蘇淑幸配合用她的證券帳戶以炒短線等方式，刻意營造川飛交易活絡的假象，把股價從15.45元炒到20.45元，漲幅高達32.36％，然後把股票倒給其他投資人，進帳389萬餘元，涉犯《證交法》被起訴。 民間消費方面，隨疫情趨於常態化，消費人潮回流，加上部分進口車到港及週年慶集客效應，帶動10月零售及餐飲業營業額雙創歷年同月新高，分別年增2.1%及13.8%。 實體通路業者加速數位轉型：零售業者自疫情爆發以來紛紛積極自建或加入網路購物服務平台，截至今年第3季布局線上銷售管道之家數占比達49.5%，較2019年第4季上升10.9個百分點。 張鑑弘表示，幾年前就注意到中華郵政使用電動郵務車，加上長期都跟中華汽車買車，所以跟業代有在注意這件事，但當時價格偏高，要價上百萬，目前品牌已提供較多的購車方式，電池也可以租賃，等於每個月只要繳幾千元，加上車價已降到五十多萬元。 以油車來看，基本油錢及一年兩次保養費用，每台車每年約5.8萬元，在菱利電動車「車電分離租賃方案」下，每台電動車支出成本降到約3.5萬元較油車更划算，我們只需要克服充電和規畫好行駛路線，而且電動車為自排，讓年輕司機更容易上手，所以先買兩台試試看。 新冠肺炎疫情使國人微型創業最熱衷的餐飲業衰退嚴重，據經濟部統計，2021年整體餐飲業營收降至近5年低點，又以外燴團膳類降至9年低點最慘。 外燴 雖然疫情逐漸趨穩，但過往生活習慣恐難回頭，參與其中者在市場未見底前，均得多方評估、調整因應未來變局。 丁原偉指出，目前雲品國際尾牙春酒接單情形已經恢復到疫情前的水準，北部據點全年300場的目標，也來到70%的達成率，今年的尾牙市況熱絡，每場的桌數最多增加3至4成，桌價的預算也同時提升2成至3成。 雲品國際總經理丁原偉說，今年尾牙春酒市場有3大趨勢，第一是提前開賣，第二為企業預算提高，桌價與桌數價量齊揚，第三則是因應企業規模大小，尾牙型態更多元。 其中，餐館類6094億元、年減6.21％，飲料店924億元、亦年減5.52％，分創近4年、近5年低點，外燴團膳類受疫情衝擊最重，營收僅261億元、年減12.66％，創9年低點。 餐飲業做為國人最喜歡的微型創業型態，營收表現充分反映一般民眾的消費能力與市況。 住商不動產企劃研究室資深經理徐佳馨指出，餐飲業營收在2019年前多呈現穩定成長，但2020年因疫情出現反轉，2021年尚未恢復元氣，三級警戒更讓業者叫苦連天。 根據天下雜誌2020年的兩千大調查資料，在觀光餐飲業方面，開曼美食達人（85度C）、王品餐飲及悠旅生活事業（統一星巴克）為餐飲業者中，自2017年起已連續四年蟬聯前三名，且2020年營業收入均超過百億，大幅領先榜上其他餐飲業者。 進一步將餐飲業細分為餐食業、外燴及團膳承包業及飲料業，分析各類型業者家數（詳見圖4），可發現餐食業及飲料業近五年家數呈現逐年增加之現象，餐食業在110年突破13萬家，飲料業則是在110年突破2.7萬家，而外燴及團膳承包業的家數近年來則逐年減少，近兩年皆維持在2,200家左右。 在餐飲業銷售額方面，106年至109年每年銷售額皆有所成長，自106年的5,160億元成長至109年的5,747億元（詳見圖3），109年受疫情影響，使得銷售額成長趨緩，110年5月開始疫情轉為三級警戒，用餐管制措施更加嚴格，餐飲業銷售額出現負成長，下滑至5,690億元。 雖部分國家第三季經濟數據優於預期，惟在全球續處通膨、升息、疫情及俄烏戰爭影響下，經濟成長力道仍弛緩，IHS Markit 11月15日預估今年全球經濟成長率2.9%，較上月微調0.1個百分點。 美國通膨雖已出現趨緩跡象，但市場擔憂聯準會（FED）長時間升息的鷹派立場，恐導致經濟衰退，加上美國債務上限逼近，拖累美股四大指數全面收黑，其中費半指數重挫近3%最慘，台積電兩大客戶超微和輝達分別大跌4%、2.7%，影響所及，台積電ADR下挫1.2%，為今年以來單日最大跌幅。 而透過與2018年之數據進行年度比較，發現六角國際事業上升至第五名，八方雲集國際則下降至第七名，開曼美食達人、王品餐飲及悠旅生活事業自2017年起已連續三年蟬聯前三名。 年營收變化方面，餐飲業者營業收入除了開曼美食達人、王品餐飲、華膳空廚有略微下降之外，其餘業者營業收入皆較2018年成長，整體而言，2019年營收成長率趨緩，無營收成長率超過五成之業者。 根據天下雜誌2019年的兩千大調查資料，在觀光餐飲業方面，2019年上榜之業者涵蓋連鎖餐館業者、連鎖速食業者、航空餐供應業者及連鎖飲料業者。 其中，開曼美食達人（85度C）、王品餐飲及悠旅生活事業（統一星巴克）為餐飲業者中，排名前三大之企業。 一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞則有另一面的觀察：他發現，這幾年在地化的風潮被推至頂峰，許多主廚則更反求看自己的成長背景與特色，思考有什麼能再與本地食材搭配，並和其他人做出區隔的食材。 他舉例，蘭（Orchid Restaurant by Nobu Lee）餐廳主廚李信男曾有長時間在紐澳工作，他特地從紐西蘭帶來 Te Mana 羔羊肉、紐西蘭紅鹿里肌等入菜，希望給客人帶來不同的口感與風味；而長時間在美國學習、成長的他，也想尋找看看未來能有什麼能運用上的美國食材。 她說，這段期間她也更有時間去深入挖掘台灣食材，在亞洲主廚高峰會上，她特地請熟識的農民送來在地有機栽種的櫛瓜花，希望分享給在地的大廚；前陣子她也在冬季菜單中推出蔬菜套餐，使用超過 50 種台灣在地種植的花果蔬菜創作。 張鑑弘表示，最早家裡是位於公館的世紀西點麵包店，附近是住宅區也有機關、學校，從小到大的印象中，店裡生意都不錯，後來隨早餐店、速食連鎖、便利超商的興起，分食掉早餐市場大餅，傳統麵包店生存發展備受考驗，但是他卻看到外送、外燴服務的需求前景，於是大膽提議轉型。 據經濟部統計，2021年整體餐飲業營收7280億元、年減6.37％，為近5年低點。 然而俏江南、湘鄂情、淨雅等高端餐飲企業們，卻一直陷入一種船大難帶掉頭的處境之中，難以在短時間內對接全新的消費群體。 盲目地向大衆化餐飲轉型，迅速拉低了品牌形象和美譽度，失去了既有消費的同時也未能贏得新消費群體的認可。 加之餐飲行業租金高、人工成本高、原材料耗費高的現實，盲目的大衆化轉型難以獲得應有效果。 並以最短的時間快速取得多項營業登記許可，亦於次年４月註冊完成品牌專利申請。 即便台灣幸運地未受疫情嚴重影響，餐廳多能繼續營業，但消費者習慣養成後，外帶外送似乎成為回不去的新常態。